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Absinthe (thuyone)
Verte, Fée Verte, Bleue, Lait du Jura, ou Thé de Boveresse

L'acool
A en croire le Dictionnaire historique de la Suisse, les origines de l'absinthe ne sont pas certifiées. La recette a sans doute été inventée à Couvet (NE) vers la fin du 18^e siècle par Henriette Henriod. Elle s'est rapidement développée pour devenir une boisson culte sur le plan européen.

Le succès de cet alcool provient sans doute de son goût, mais plus encore du rituel qui l'entourait. Depuis une fontaine ou une carafe, de l'eau fraîche était versée sur l'alcool dans un grand verre, à l'image de ce que l'on fait aujourd'hui avec le pastis. La différence était que pour atténuer l'amertume de l'absinthe, l'eau était sucrée en traversant un morceau de sucre placé sur une cuillère percée de trous.

Par distillation de l'Absinthe, on obtient environ 0, 5 % d'une essence vert blanchâtre qui contient 30 à 45 % de thuyone; la thuyone est un mélange de 1-alpha-thuyone et de béta-thuyone ou ténacétone. En 1900, le chimiste allemand Friedrich Semmler découvrit la structure de la thuyone. L'essence contient aussi 15 à 25 % de thuyol, du pinène, du phellandrène, du cadinène, et un azulène qui donne à la plante une coloration bleutée. L'absinthine est un composé de formule C15H20O4, peu soluble dans l'eau chaude.

L'absinthisme
Les effets de l'absinthe sur le système nerveux sont plus marqués que ceux de l' eau-de-vie et ressemblent à l'intoxication par un poison narcotique âcre. L'absinthisme chronique se caractérise par des troubles de la sensibilité. Il y a au début une période d'exagération douloureuse de toutes les sensations tactiles, surtout aux membres inférieurs; les douleurs peuvent être spontanées. A une période avancée survient une insensibilité absolue. Viennent ensuite des troubles de la motilité et des fonctions générales (affaiblissement de la force musculaire, de la force génésique, de la vue etc.) des troubles mentaux (perte graduelle de la mémoire, hallucinations, tristesses, inquiétudes, irritabilité). Dans l' absinthisme aigu, l'ivresse est bruyante, agressive , avec une période de détente, de collapsus. L'intoxication par l'absinthe cause chez les descendants des troubles graves . Les ravages dus à l'absinthisme ont pratiquement disparu depuis la loi du 16 mars 1915 interdisant la fabrication, la détention & la vente des boisons à base d'absinthe.

La législation européenne
La directive 88/388/CEE du Conseil, du 22 juin 1988, prévoit des quantités résiduelles maximales pour certaines substances indésirables qui, de par l’emploi d’arômes, peuvent être contenues dans certaines denrées alimentaires. Ainsi pour les boissons alcoolisées titrant plus de 25 % vol d’alcool, il est admis une teneur en thuyone de 10 mg/kg. Pour les bitters, cette teneur limite autorisée s’élève à 35 mg/kg. Mais il est interdit d’incorporer directement de la thuyone aux denrées alimentaires et aux arômes en tant qu’additif. La thuyone qu’elle apparaisse naturellement ou à la suite d’adjonction d’arômes, n’est pas tolérée dans les denrées alimentaires élaborées à partir de matières premières naturelles.

La plante
L'absinthe est une variété d'armoise de la famille des composées. C'est une plante vivace qui Pousse dans toute l'Europe, excepté la partie nord, sur les terrains incultes, secs et rocailleux, jusqu'à une altitude de 2 000 m.

Elle est connue déjà depuis la Grèce antique comme stomachique pour stimuler l'appétit, pour le traitement des insuffisances hépatiques ainsi que pour favoriser et régulariser les règles. Elle est citée pour la première fois par Hippocrate et par la déesse Artemis qui lui aurait donné son nom en reconnaissance de ses bienfaits. Les grecs la nomme apsinthion (de a privatif et psithios le plaisir, parce qu'elle est très amère) et les romains absinthium). Par extension de toutes les vertus thérapeutiques les plus précieuses qu'on lui reconnaît depuis la Haute Antiquité, Artemisia signifie "bonne santé.

L'absinthe officinale ou armoise absinthe (Artemisia absinthium) encore appelée grande absinthe dans la région de Pontarlier ou plus populairement aluine, alvine, herbe sainte, herbe des vierges, herbe aux vers, présente une tige vert argenté, de 40 cm à 1 m, duveteuse, dressée et cannelée. Les feuilles sont gris verdâtre dessus, blanches dessous, soyeuses, pétiolées et très découpées. La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs sont jaunes, tubuleuses, groupées en petits capitules globuleux. L'odeur de cette plante est fortement aromatique et sa saveur très amère.

L'armoise pontique ou petite absinthe (Artemisia Pontica) a des feuilles cotonneuses seulement en dessous. Elle reste basse, en touffes. Son odeur et sa saveur sont beaucoup moins fortes que celles de la grande absinthe. La petite absinthe est surtout utilisée pour la coloration de la liqueur.

Il existe également une absinthe maritime qui pousse sur les bords de mer et est peu utilisée et l'absinthe des Alpes ou génépi (Artemisia mutellina) qui croît sur les bords des précipices des Alpes de la Suisse et de la Savoie. Cette plante qui résiste au froid le plus rigoureux, a une saveur amère et une odeur pénétrante et aromatique. Elle possède toutes les propriétés médicinales de l'absinthe.

La recette pour 100 litres
La recette de l'Absinthe fabriquée à Pontarlier en 1855 était la suivante :
faire macérer 2,5 kilogrammes de Grande Absinthe séchée, 5 kilogrammes d'anis vert et 5 kilogrammes de fenouil dans 95 litres d'alcool à 85 degrés. Faire infuser pendant au moins 12 heures dans les alambics; ajouter 45 litres d'eau au moment de distiller et recueillir 95 litres de produit. A 40 litres de ce distillat, ajouter 1 kilogramme de Petite Absinthe, 1 kilogramme d'hysope et 500 grammes de citronnelle, chacune des plantes ayant été au préalable séchée et réduite en poudre. Extraire à faible température, puis récupérer la liqueur, la filtrer et l'ajouter aux 55 litres d'esprit parfumé restant de la distillation précédente. Diluer avec de l'eau afin d'obtenir environ 100 litres d'Absinthe à 74 degrés.

Une recette trouvée sur le forum
recette de l'absinthe suisse...trouvée, traduite et augmentée à partir de www.lycaeum.org, du bouquin l'absinthe, un mythe touours vert aux É. de l'esprit frappeur, et d'autres pas internet...

humecter légèrement et laisser macérer pendant une bonne semaine, dans 800ml d'alcool à 90°(blanc, pas la merde à 70°arômatisée au camphre, pour ceux qui sauraient pas quoi choisir):

30.0g de grande absinthe fraîche(si possible)
8.5g d'hysope
6.0g de mélisse
30.0g de graines (si possible en poudre) d'anis vert
25.0g de fenouil
10.0g de Badiane (ou anis étoilé)
3.2g de coriandre(graînes sechées, pas les feuilles fraîches)
3.0g de clous de girofle
5.0g de racine d'angélique
5.0g de réglisse (racine séchée, en bâton)

théoriquement, ce qui n'est pas déja dans votre cuisine, vous pouvez l'avoir en épicerie fine, et, le cas échéant, dans une bonne pharmacie-herboristerie (y-compris l'absinthe séchée)

au bout d'une semaine, en ayant secoué de temps en temps, ajoutez600ml d'eau, laisser macérer encore une journée, décantez, filtez dans un torchon propre (pas trop grand pour minimiser les pertes) exprimez le plus possible, rincez avec un alcool blanc fort (vodka, gin, ou mélange 50%eau+50%alcool90°) et exprimez à nouveau...

ensuite faut distiller...et oui, sinon c'est pas bon du tout...
donc soit vous faîtes ça bien, en bon chimiste, avec ballon, chauffe-ballon,colonne de distillation(dite de Vigreux) et réfrigérant, mais on a pas tous un labo sous la main...donc sinon ya la solution de j'met mon jus dans une cocotte minute à feu très doux, en mettant un tuyau plastique pour aquarium (comme serpentin) au dégagement de vapeur, je lui faites-faire 2 ou 3 tours(au tuyau) dans un bac avec de l'au froide et de la glace, et jrécupère ce qui sort... mais le problème, ça ne m'ai jamais arrivé, mais paraît que ya un risque d'explosion, si ça va trop vite, trop chaud, et/ou que le dégagement de vapeur est bouché... bref c'est vous qui voyez... sinon 3ème solution, la même choz, mais au lieu de prendre cocotte minute qui fait boum, essayer avec une bouteille au bain marie, en mettant le réfrigérant au bout...ça me tente, mais j'ai pas encore essayé ça...donc vous verrez bien pis vous m'raconterez...

donc, on va dire que vous réussissez à distiller...faut prendre ce qui sort du début jusqu'au moment ou ce qui coule devient jaune, ce sont les ethers, et c'est pas bon... laissez-les s'évaporer à part, vous pourrez les rajouter plus tard à une prochaine distillation...

colorez et terminez l'Absinthe en ajoutant au distillat:
4.2g de menthe
1.1g de mélisse
3.0g d'absinthe
1.0g de zeste de citron
4.2g de racine de réglisse

laisez macérer pendant encore 3-4jours, décantez, filtrez, embouteillez, ajoutez un sirop de sucre assez concentré

le resultat est une absinthe de style suisse...

mais c'est impossible d'obtenir ce qui est vendu au portugal, en suisse, aux states ou ailleurs sans passer par une distillation. qu'on se le dise

et si j'ai été trop long, dites-le moi, auquel cas je m'en excuse et je le referais plus.
"azelarius"

 

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